頭版新聞 二版新聞 三版新聞 四版新聞 八版新聞
最新新聞 老高漫談 菊島論壇 讀者投書 我要爆料
[ 本報訊 ]
點閱 376

夏日沙拉正夯 享用前您應該知道的是?

四版新聞 2018-05-17 09:00:00

西方飲食文化中,習慣蔬菜洗淨調味後直接吃,而東方人則習慣將蔬菜煮熟,例:熱炒、川燙,在營養素保存的觀點上來說,蔬菜當中的礦物質及水溶性維生素,確實較易於烹調過程中由水中流失,或水溶性維生素在烹調溫度中被破壞。

然而,有些蔬菜中的營養素,不僅不會被烹調溫度破壞,反倒在烹調過後,更能幫助身體吸收利用。如富含類胡蘿蔔素的黃色蔬菜,胡蘿蔔、蕃茄等等,西方人習慣直接拿來生吃,而類胡蘿蔔素是維生素A的前身,它會在身體裡面轉換成維生素A,其屬油溶性的維生素,需要和油脂及膽鹽在小腸中形成微脂粒,才能進入人體系統,所以油炒過比生吃更適合。

每種顏色的蔬菜裡面,都有它主要的植物色素,如何防止它流失及維持美好外觀,有許多不同的小撇步!

紅黃色蔬菜:呈色主要來自類胡蘿蔔素,包括:胡蘿蔔(胡蘿蔔素)、蕃茄(茄紅素)、玉米(玉米黃質)等。屬油溶性物質,適合用油先炒過,身體比較好吸收利用。

綠色蔬菜:呈色主要來自葉綠素,不耐酸和熱,所以不適合用酸來調味,較適合大火快炒以縮短加熱時間,快炒時也不要加蓋,烹調過後盡快降溫,或快快吃掉。

白色蔬菜:如:洋蔥、白花椰菜。呈色主要來自花黃素,在酸性環境比較穩定,加酸有助保存顏色。

紫紅色蔬菜:如:茄子、甜菜,呈色主要來自花青素。花青素為水溶性,所以盡量避免水煮。此外花青素在不同的酸鹼值,顏色會不一樣,呈酸性時為紅色,視覺效果較佳,建議可以用醋漬的方式來調味。

沙拉醬裡除了油,還加了大量的糖,因此,沙拉醬盡量自己製備,例如添加巴薩米克醋、橄欖油、亞麻仁油等,簡簡單單的就可以,若使用現成沙拉醬也不要整包加下去,每餐人體所需要的油量並沒有那麼多,若沒消耗掉就會變成脂肪留下來,所以沙拉醬包斟酌使用約1~2茶匙就夠了。

美國、澳洲等地近幾年來,生菜產品受污染而被召回事件層出不窮,我國食藥署2015年5月抽查超市及超商販售的生鮮芽菜類產品40件,其中就有39件大腸桿菌群超標,除此之外還驗出金黃色葡萄球菌。

蔬菜受細菌汙染幾乎無法從外觀及味道察覺,即使看起來很新鮮漂亮,也可能已經受到細菌的汙染,因此選購來源一定要可靠,而大腸桿菌及金黃色葡萄球菌的檢出,也通常代表其污染源與製備環境及處理過程有關。

若自行購買生菜回家料理,一定要以飲用水清洗乾淨,處理食材時以手帶拋棄式手套取菜葉,如要使用器具必須徹底清洗、消毒,因菜刀、砧板等是污染生菜的最主要途徑。

台灣位處亞熱帶,夏日生食常是引發食物中毒的原因,建議食品調製後勿於夏天(室溫超過32℃)放置超過1小時。放冷藏前,則先將生菜裝入密封容器,並放在冰箱最上層,不能和其它生鮮放在一起。

美國農業部雖建議生菜類冷藏保存,一週內要食用完畢,但蔬菜內生酵素在冷藏環境也仍會慢慢地分解,蔬菜珍貴的抗氧化物質也會隨時間失去作用,另外蔬菜內的水分流失也會失去了爽脆度,因此還是請您趁「鮮」呷。

圖:食力提供

澎湖時報新聞搜尋

至頂端
澎湖時報行動裝置版 最新澎湖新聞
分月歷史新聞
澎湖時報股份有限公司 著作權所有 ©ALL RIGHTS RESERVED.  聯絡澎湖時報
TEL:(06)927-9076    FAX:(06)927-3497    880澎湖縣馬公市陽明路87-1號
澎湖新聞網 PENGHUTIMES.COM    隱私權保護聲明    新聞授權規範
我要刊登廣告
新版澎湖時報
澎湖時報臉書
線上訂報 澎湖時報Line新聞群組 臉書粉絲團 廣告刊登 記憶膠囊
數位匯流 進階搜尋 線上投稿 八版專案 回首頁
澎湖時報 ©All Rights Reserved. 新聞授權規範
TEL:(06)927-9076  FAX:(06)927-3497  澎湖縣馬公市中華路251號