蒸煮的最鮮 健康吃食材原味

記者: 黃瓊蕙 2020-08-05 星期三 00:05 [ views] 第八版新聞,

傳統的中式烹調總離不開煎、煮、炒、炸、蒸、烤等方式,家中的「煮婦」或「煮夫」,雖樂見家人將滿桌的菜餚掃光,但這烹調過程對廚子們的身體健康,卻是無形的傷害!

環保局表示,經過實驗調查後顯示,不論是何種烹調方式,只要油溫升高至200至300℃時,即會有油煙產生。油煙中含有包括丙烯醛、苯、甲醛、巴豆醛等多種有害物質,長期大量吸入會造成頭暈、嘔吐等症狀和各類的致癌嫌疑物。

若以煎、炒、烤等方式烹煮,油煙中還含有名為多環芳香烴(PAHs)的各種有機化合物;而這些化合物能以吸入、食入以及肌膚接觸等管道進入人體內,其中部分種類已被世界衛生組織認定為第一級的致癌物。

不同烹調方式產生的油煙,微粒大小亦有所不同,以蒸、煮的方式烹調所產生的微粒多為水蒸氣,對人體較無影響;若是以煎、炸的方式烹調,產生出的油煙微粒則多為PM10左右的粒狀污染物,雖然對人體健康有一定的影響,但容易被人體本身的鼻纖毛及粘液等機制所阻擋,較不會深入呼吸系統。

但以炒、烤等方式烹調,所產生的油煙微粒則多為PM2.5以下粒徑,上呼吸道系統無法阻止此類污染物質進入人體內部,除了會直接對肺部造成傷害,其所夾帶的有毒物質經過循環系統到達全身,還會破壞免疫力及造成心血管疾病。

在各種不同種類的烹飪過程中,尤以炭火燒烤的形式所產生的PM2.5濃度最高,在油滴或醬汁滴到炭火的那一刻,所產生的PM2.5甚至瞬間飆升百倍之多。

環保局呼籲民眾,在烹調美食的過程中,也要重視自己的身體健康,儘量使用蒸、煮等方式進行烹調,避免以高溫煎、炸及燒烤等方式來烹煮食物,希望民眾在享用美食的同時也能顧好環境的維持與身體的健康。

  • 澎湖海鮮尚青,最適合以蒸、煮的方式進行料理。(黃瓊蕙攝)

 





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